Карельские калитки
Одно из любимых блюд карел - КАЛИТКИ.
Без них не обходился ни один карельский стол!
Карельские женщины говорили: "Калитка просит восьмерки".
А это означает, что для их приготовления необходимо восемь компонентов:
- мука
- вода
- простокваша
- соль
- молоко
- масло
- сметана
- картофель
- крупа
- толокно
Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Они могут быть различной формы: круглые, овальные, четырех- , пяти- , шестиугольные и даже семиугольные. Края калиток защипывались или загибались.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (или молока или сметаны), добавляют немного воды, соль и размешивают. Затем добавляют ржаную муку и замешивают тесто (часто добавляют немного пшеничной муки, чтобы калитки получились мягкими).
Если нет ржаной муки, то тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают настояться.
Замешивают тесто с пшеничной мукой, затем выкладывают его на стол и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Оставляют на столе, чтобы тесто немного постояло, затем делают из него колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки и катают шарики, а из них небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не сохло.
Далее лепешки по одной раскатывают в тонкие сканцы, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см.
Начинка может быт из крупы, толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла.
К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми - добавляют пресное молоко. Ячневые калитки вкусны и в холодном виде!
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой.
Для калиток отлично подходит и рисовая каша. Ее делают на молоке. Начиняют калитки и толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре - самое любимое наполнение калиток! Его делали из картофеля, сваренного в мундирах. Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло.
Олонецкие и тихвинские карелы, и вепсы пекут калитки с творогом.
Итак, на раскатанные сканцы кладут начинку, края защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешенной с желтком от яйца и выпекают в духовке 10-15 минут (или в печи, но гораздо меньше по времени).
Горячие калитки обильно смазывают сливочным маслом.
Если вдруг в карельский дом заходил гость, когда хозяйка смазывала калитки маслом, то он должен был произнести: "Красивые руки намазывающей" (Kaunehet keat voitajalla), на это хозяйка отвечала:"Tule, ota voitajasta" - "Иди, возьми намазанный!"
Калитки пеклись по праздникам и по воскресеньям. Они были отличным дополнением к ухе, супам, молоку.
http://www.karjalan.ru/karelskie-kalitki.html
